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PORZIONI: 4 persone
CALORIE: 575 kcal per porzione
DIFFICOLTÀ: Media
Il baluardo culinario di Livorno
Il Cacciucco è un piatto di pesce estremamente amato da tutti i toscani ma fonte di orgoglio specialmente per i Livornesi che ne rivendicano la paternità nei confronti dei vicini Viareggini. Guai a chi osi definire questo piatto una zuppa, perché non lo è. Si tratta piuttosto di un umido di pesce decisamente sostanzioso perché composto da numerose varietà di pesci, crostacei e molluschi; tanto da rappresentare un piatto unico più che un primo.
Le tipologie ittiche comunemente usate sono sei o sette, e variano di giorno in giorno in base ai risultati di pesca. Non ci sono quindi regole ferree rispetto agli ingredienti, l’unica norma (dettata da Livorno e che seguiremo anche noi) è quella di avere almeno una specie ittica delle seguenti: Molluschi, pesci da zuppa, ovvero pesci come la gallinella o lo scorfano, crostacei e piccoli squali a tranci, come il palombo.
Il mix di pesci verrà poi cotto con una salsa di pomodoro e servito insieme a fette di pane arrostite e agliate che, solitamente, vengono posizionate sul fondo del piatto su cui poi viene versato il Cacciucco. Una ricetta ricca e decisamente saporita, che farà esplodere anche le papille gustative più annoiate.
Ingredienti
850 gr / Scorfano
650 gr / Polpo
400 gr / Scampi o gamberoni
1 Kg / Cozze
750 gr / Coda di rospo o cicale di mare
450 gr / Calamari
300 gr / Seppie
200 gr / Pomodori pelati
100 ml / Vino bianco
3 / Spicchi di aglio
2 / Cipolle dorate
1 / Peperoncino fresco
2 / Coste di sedano
6 / Mazzetti di prezzemolo
q.b. / Sale
q.b. / Pepe nero
q.b. / Olio evo
q.b. / Pane toscano a fette
Procedimento
- La prima cosa da fare per cucinare il Cacciucco è pulire tutto il pesce, nessuna tipologia esclusa. Un’accortezza maggiore va riservata alle cozze, che devono essere ampiamente sciacquate sotto acqua corrente per poi essere ripulite del bisso che esce dalle valve e lavate nuovamente raschiandone la parte esterna con una spugna di metallo.
- Prendete poi un tegame, versateci le cozze dentro, richiudete e mettete sul fuoco per almeno cinque minuti. Mi raccomando il fuoco deve essere alto. Quando si saranno aperte tutte sgusciatele e buttate via i gusci tranne qualche cozza intera da usare alla fine come decorazione.
- A questo punto passate al polpo, pulitelo e tagliatene i tentacoli in modo grossolano. Fate la stessa cosa con tutti gli altri pesci, facendo di volta in volta attenzione alle dovute accortezze del caso, come quella di squamare lo scorfano o di rimuovere le spine dai filetti.
- Prendete una cipolla, una costa di sedano e uno spicchio d’aglio e tritateli a dovere. Poi afferrate una pentola capiente, mettetela a fuoco medio e aggiungete tutti gli scarti, infine versate gli odori appena tritati. Unite anche il pepe in grani, un po’ di sale e fate sfumare con il vino bianco.
- Riempite quindi la pentola d’acqua, fate raggiungere la bollitura e poi abbassate il fuoco e lasciate che sobbolla per almeno 40/50 minuti. Attenzione, nel caso si formasse della schiuma superficiale è opportuno rimuoverla con una schiumarola. Una volta pronto scolate e filtrate, poi mettete da parte.
- Mentre il brodo cuoce fate un nuovo trito di carota, cipolla, sedano e aglio, unite anche il peperoncino e fate soffriggere il tutto in un ampio tegame precedentemente oliato con olio extra vergine di oliva. Come primo pesce aggiungete il polpo, precedentemente tagliuzzato, e fatelo cuocere per dieci minuti. Seguono poi calamari e seppie, che devono cuocere solo per 5 minuti ed essere sfumate con un po’ di vino bianco.
- A questo punto aggiungete i pomodori pelati e poi controllate il sale e il pepe, quindi unite almeno 250 ml del brodo di scarti. Coprite e lasciate cuocere per almeno un’ora e un quarto, aggiungendo il brodo di tanto in tanto così che non si asciughi mai del tutto ma stando sempre attenti anche a richiudere ogni volta il tegame.
- L’ultimo ingrediente da aggiungere sono le cozze sgusciate (più qualcuna mantenuta intera) che devono cuocere soltanto per altri 10 minuti. Mentre aspettate potete tagliare il pane a fette, tostarlo e strofinarlo con una buona dose d’aglio. Riponetelo poi in fondo al piatto e, passato il tempo di cottura delle cozze, servite spolverato di abbondante prezzemolo. Buon appetito!
Lo sapevi che..
Il Cacciucco è un piatto che da sempre ammalia e affascina chi ha la fortuna di conoscerlo e assaggiarlo. Persino le sue origini sono avvolte da un fitto mistero: Paolo Zalum, lo storico livornese di origine siriana, racconta che sia stato inventato dal guardiano del faro del porto di Livorno (detto Fanale) come soluzione all’editto impostogli dalla Repubblica Fiorentina che gli vietava di usare l’olio per friggere, il quale serviva invece a far funzionare il faro. Altre leggende affermano invece che questo piatto sia il risultato della fusione di tutte le culture e tradizioni che da sempre abitano la città-porto: ebrei, armeni, greci, turchi e levantini, così come tedeschi, francesi, portoghesi ed olandesi sono solo alcuni dei popoli che da sempre abitano Livorno. Anche a livello etimologico sembrerebbe un piatto internazionale: l’Accademia della Crusca ha stabilito che il termine Cacciucco deriva dal vocabolo turco küçük. Va detto però, a onor del vero, che leggende ed etimologia a parte, l’ipotesi più plausibile resta quella di un piatto inventato dagli stessi pescatori semplicemente per riciclare in modo ingegnoso il pesce del giorno rimasto invenduto.
