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PORZIONI: 6 persone
Questo è il periodo dell’anno dove le nostre campagne, ed in particolare quella toscana, sono popolate da gruppi di persone in cerca di cinghiali. Il cinghiale è presente in molte parti d’Italia, ma è in Toscana che ha trovato uno dei suoi habitat ideali, vivendo in piena armonia con la natura.
Il cinghiale è un bestia fiera e forte, come del resto è intenso il sapore della sua carne. Può essere cucinato in molte maniera e stili differenti, anche se il ragù è senz’altro uno dei piatti più popolari. In Toscana è anche una maniera di onorare il sacrificio dell’animale, cuocendo lentamente per ore ed ore la carne rendendola morbida e delicata, ma mantenendo quella caratteristica selvatica ed intensa che tanti palati ha soddisfatto.
Ingredienti
Ingredienti
RAGÙ DI CINGHIALE
— 2kg. di cinghiale (si consiglia la spalla)
— 2 cipolle finemente tritate
— 3 mazzi di sedano finemente tritati
— 1 bouquet con salvia, rosmarino, alloro e timo
— 6 spicchi d’aglio
— 2 cucchiaini di bacche di ginepro
— 2 barattoli di pelati
— 1/2 confezione di concentrato di pomodoro
— 1 peperoncino
— 1lt. di brodo di pollo
— 1 bottiglia di vino rosso
— Olio extra vergine di oliva
TORTINO DI POLENTA E FUNGH
— 400gr. di polenta
— 1 rametto di timo
— 1 mazzetto di prezzemolo
— Sale e pepe
— 200ml. di latte
— 50gr. di parmigiano reggiano
Procedimento
- È molto importante marinare il cinghiale per una notte intera prima di cuocerlo. Tagliate la carne in cubetti di media grandezza e metteteli in infusione con vino, carote, sedano, cipolle, alcune bacche di ginepro, foglie di alloro e timo.
La mattina successiva togliete la carne (ma non buttate via la marinatura) e mettetela in una casseruola dal fondo spesso, dove in precedenza avrete fatto andare il soffritto di verdure (carote, sedano e cipolle). Cuocete il tutto finché il cinghiale non avrà assunto un colore dorato. - Aggiungete il liquido della marinatura e portate ad ebollizione; a questo punto unite la salsa di pomodoro e il brodo, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e cuocete lentamente finché il liquido non si sarà ridotto e la carne sarà soffice e tenera.
Cuocete la polenta a fuoco medio, aggiungendo il brodo ed il latte e mescolando continuamente per 30 minuti. Se la polenta fosse troppo solida potreste diluirla con dell’acqua calda. Aggiungete il prezzemolo ed il parmigiano reggiano. Togliete il tutto dal fuoco e versate la polenta lentamente su una spianatoia, lasciando raffreddare per circa 2 ore finché non avrà una consistenza solida e stabile. - Tagliate la polenta in pezzi grossi, cospargetela con olio e cuocetela in forno a 180 gradi per 20 minuti. Esternamente dovrà essere croccante, mentre all’interno dovrà essere molto soffice.
- Pulite e lavate i funghi e tagliateli a pezzetti, non troppo piccoli perché durante la cottura perderanno metà della loro misura. Fateli saltare in una padella con olio di oliva finché non avranno una crosta dorata, poi aggiungete sale e pepe.
Servite la polenta croccante con il ragù di cinghiale e decorate con i funghi. Buon Appetito!
